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白切鸡自驾游(五一去哪,广东自驾最值得去的10个目的地推荐)
艾奇 02-03 【百科】 344人已围观
摘要[db:Intro]
之前3月26日根据自己的亲身经历写了一篇《五一假期,国内最值得去的10个 旅游 目的地推荐,有你喜欢的吗?》,大受网友欢迎,有网友反映你在深圳,能不能写一篇广东 旅游 目的地推荐,其实身处广东,这里历来都自驾游群体市场庞大的地方,因为广东人相对来说富裕一些,每一个家庭有一辆车都是简单不过的事情,他们除了平时出国 旅游 之外,都最喜欢干的事情莫过于带上家人小朋友,开上自己的爱车,在广东省内找一个 旅游 目的地,找一个好酒店,舒服愉快的地度过一个假期或者一个周末。
好了!废话不多说,让我们进入正题,对于最值得去的10大 旅游 目的地,我的推荐如下,而且我也会在每个目的地推荐适合的酒店给到你们,因为省内游舒服与否,住得好不好,占了60%的权重,而我推荐的酒店大部分我都有住过,希望可以给到各位网友有一定参考价值,也希望能对大家五一假期的出游有一定帮助。
第1个目的地:清远
其实清远,过去的人都知道,在那里最著名的就是“一漂,二泡,三吃鸡”了,“一漂”就是清远的漂流是最出名了,来清远玩,当然少不了去漂流的;“二泡”就是去泡被称为温泉之城的清远,来清远玩,当然少不了去泡温泉的;“三吃鸡”就是吃的就是白切鸡,广东白切鸡的原料是正宗的清远鸡,这清远鸡吃起来香、滑、爽,绝对一吃难忘。
在清远有什么好玩的地方,我估计广东的朋友们肯定都比我清楚多了,像什么黄腾峡漂流、牛鱼嘴原始生态风景区等等,网上随便一搜就知道了,在这里主要推荐一一下温泉酒店:
1、佛冈熹乐谷温泉度假酒店: 5星级,某网评分4.7。它家的温泉酒店绝对好得不得了,酒店以“凤凰”为主题打造的现代化温泉 养生 产品,是天然的87? 地热氡温泉,可以媲美德国—巴登温泉、捷克—卡罗维瓦里温泉两大世界名泉。
这酒店就是价格有些贵,五一一晚基础房型价格在2000左右,如果预算充足的话,最好住它家的独栋别墅,超级享受!
2、佛冈鹤鸣洲樱花温泉度假村: 5星级,某网评分4.2。它家客房每一间都是独栋的别墅,房间都有独立的泡池,而且温泉一定自己的特色,富含被誉为“温泉贵族”的稀有气体-氡,故定名为“珍稀氡泉,氡温泉水具有促进人体组织代谢和杀菌的作用。
这家酒店的价格相比上面那家有便宜些,五一一晚基础房型价格在1700左右,之前我已经写过一篇文章关于这家酒店《广东超赞酒店推荐:清远鹤鸣洲樱花温泉度假村,泡珍稀氡神汤温泉》,想要更多的了解可以点击进去看看。
第2个目的地:佛山
佛山我2012~2013年时去过很多趟,最喜欢去的景点莫过于祖庙、清晖园、南风古灶这些地方,听说前些年又新推出一个新地方:岭南新天地,这是网红打卡之地,但说实话,来佛山玩,我还是喜欢去禅城区,因为那里是佛山的老城区,那些老牌的当地 美食 ,都出自那里,但如果你想感受古老的岭南文化,不妨到东华里和祖庙逛一逛。南海区是距离市中心较近的一个区,西樵山、南海影视城都在此区,自然风景优美,而顺德、等区虽然离市中心稍远,但其独特的人文景观和山水风光也吸引了很多游客前往。
关于佛山酒店推荐,我也没有什么好推荐的,毕竟这么大一个城市,大家随便在网上一搜,按照经济价格、交通方便、毗邻购物中心或者 美食 聚集地、精品客栈/民宿、评份优异等这些维度,再根据自己的需求和预算来选择即可。
第3个目的地:从化
从化作为广州的一个区,从化区以珍稀温泉闻名于世,有“中国温泉之都”之美称,且素有“北回归线上的明珠”和“广州后花园”之誉,境内有100多个湖泊水库,12万公顷青山,森林覆盖率67.2%。有 旅游 景区近20处,包括碧水湾温泉度假村、广州抽水蓄能电厂 旅游 度假区等国家4A级和3A 旅游 景区。
我之前去得最多还是到徒步,徒步影古线路,影古线是从化一条风景优美的徒步线路,线路穿越从化多个美丽的乡村,途经茅坪、锦村、尧社、阿婆六、溪头、下溪等多个村庄,沿途需要翻越多个小山头、穿越树林、竹林、枫林,走过山路、农耕路、水泥路、水渠路,漫山遍野都是竹海,山村景色尽收眼底。影古线全程约25KM,越过小溪,穿过枫林,跨过小桥,行走于山水之间,山村景色尽收眼底,深度领略影古线如诗如画的自然生态风光,难以想象广州境内还保留如此的世外桃源。
为此从化的走法,我推荐在从化住一晚温泉酒店,然后去从化溪头村开始徒步精华段(那里有很大的停车场,直接导航溪头村停车场即可):竹林线,大概在12公里这样,穿越竹林,很轻松很休闲。
至于从化温泉酒店,我推荐的是 广州碧水湾温泉度假村 ,这个绝对是超棒的温泉酒店,可惜这家酒店在节假日预定至少都要提前一个月左右,我刚去查一下,五一酒店已经售完,其他从化温泉酒店我没有住过,不好做推荐,那么大家选择酒店,可以参与佛山目的地做法。
第4个目的地:云浮
云浮是有着浓郁宗教色彩的城市,这里自然环境优美,人文气息浓郁,宗教文化深厚,形成了这座城市独一无二的 旅游 资源。我在去年与 旅游 同行考察的时候,我到过这个城市,玩了在佛教界被视为"岭南第一圣域"国恩寺、拥有六祖生平潜身修佛的遗迹与 历史 文化底蕴深厚的天露山,由于云浮离深圳需要4个小时车程,所以在这里一定要挑一个好的酒店,而在云浮我推荐的酒店,正是我去年在 云浮考察时住的酒店:云浮翔顺象窝酒店 ,4星级,某网评分4.5,这家酒店位于象窝茶场,地处深山,原是茶场,空气清新,负离子满满的,环境优美,酒店高端大气,也有温泉可以泡,价格也很美丽,但我刚去查一下,五一酒店已经售完,其他云浮温泉酒店我没有住过,不好做推荐,那么大家选择酒店,可以参与佛山目的地做法。
第5个目的地:珠海
之所以挑珠海这个目的地,就是因为那里多了一个长隆海洋王国主题乐园,这个地方真的很适合带小朋友来玩,玩上个两三天都没有问题,这个海洋王国主题乐园我也不需要多做介绍了,知名度那么高,只要是在广东人,都知道!
至于酒店推荐,严重推荐入住海洋王国的里面主题酒店,体验度真的很爽,但缺点就是价格高,预订有点难,如果大家预订不到,还是建议住在主题乐园的外面精品客栈或者民宿,那么大家选择酒店,可以参与佛山目的地做法。
第6个目的地:广州
之所以挑珠广州这个目的地,这为别的,也是跟珠海一样,就是因为那里多了三个长隆主题乐园:动物世界、水上乐园和游乐乐园,前面两个真的很适合带小朋友来玩,后面那个适合年轻人,而且晚上还有马戏团表演,在这里玩上个两三天都没有问题,这个长隆主题乐园我也不需要多做介绍了,在整个亚洲知名度非常的高,只要是在广东人,都知道!
至于酒店推荐,严重推荐入住主题乐园的里面主题酒店,体验度真的很爽,但缺点就是价格高,预订有点难,如果大家预订不到,还是建议住在主题乐园的外面精品客栈或者民宿,那么大家选择酒店,可以参与佛山目的地做法。
第7个目的地:英德
英德位于南岭山脉东南部,广东省中北部,是广东省 历史 文化名城、 旅游 重镇。是中国英石之乡,中国 红茶 、 绿茶 “竹乡”、“中国麻竹笋之乡”。著名的 旅游 景点有宝晶宫、 仙桥地下河、 九州驿站、溶洞温泉、英西峰林等。
而我推荐去玩的地方主要有两个英西峰林和2020年新的奥园英德巧克力王国度假区。英西峰林内有一千多座形态各异的石灰岩质山峰纵横连绵,大大小小的河流溪涧穿绕其间,山峰四周常年云雾袅绕,绿树成阴,气候宜人,有“广东小桂林”之称,这里我已经徒步过两三次了,确实风景不错;而奥园英德巧克力王国度假区,是2020年新开的一个主题乐园,很适合带小朋友玩,也可以住在主题乐园里面,这样就更加省心省事了。
至于选择酒店,可以挑精品客栈或者民宿,那么大家可以参与佛山目的地做法。
第8个目的地:韶关
韶关因丹霞山而世界闻名,所以在这里也不需要过多地介绍这个地方,只推荐玩法,我以前玩丹霞山一般有两种,一种是常规玩法:自驾,住市区酒店,或者丹霞山景区里酒店,玩的地方有中国佛教名寺之一的南华寺、丹霞山景区、丹霞山景区里锦江竹筏漂流;另一种非常规玩法:参加户外团,徒步丹霞山锦江,登丹霞山最高峰巴寨,住巴寨山下村落客栈。前者玩法适合自驾带家人和朋友,舒适放松;后面玩法适合个人跟朋友,刺激,累,但体验很爽。
第9个目的地:惠州
惠州没有好说,这是深圳人周末“疗伤”的后花园,在那里的双月湾和巽寮湾遍地都是酒店,只要选择好酒店,就能度过很美好的周末和假期,我已经过很多趟这里了,在这里我分别推荐我住过酒店,以供大家参考。
1、双月湾
惠州双月湾温德姆至尊豪廷度假酒店: 5星级,某网评分4.8,五一假期基础房型价格在1000左右,酒店坐拥20公里绵长细软沙滩,每一间客房均配有私人阳台及饱览南中国海的绝美海景,非常值得一住。
2)巽寮湾
1)惠东金海湾嘉华度假酒店: 5星级,某网评分4.7,五一假期基础房型价格在1300左右,房间普遍都在60米以上,酒店也设计了很多小朋友玩的游乐项目,而且周边是稀缺的白色沙滩和绮丽的热带花园,环境私密安静,还有天赐白沙提、雄奇磨子石林和红树林景区游览。
2)惠州全球候鸟度假别墅(惠东高尔夫店): 5星级,某网暂时没有评分,五一假期基础房型价格为2000左右,酒店拥有一间具有17年 历史 的有永久球牌的候鸟球场,大部分房间都是别墅产品,户户带私家泳池、全精装的高尔夫里的平房,当时我去住一厅两室的独栋别墅,体验真的超棒。
第10个目的地:连州
为什么连州,我会从清远这个地方单独拿出来推荐呢?因为清远我们很多时候去,就是为了漂流、吃鸡和泡温泉,为了休闲,为了舒适,住一晚足以,而连州本身有着蛮多魅力 旅游 景点,像连州地下河、慧光塔、湟川三峡、潭岭天湖、卿罡村、天龙峡、千年瑶寨、欧家梯田、龙潭度假区等等,都是可以另外开辟一条自驾线路自成体系的,这样玩起来就更自在舒适。
至于连州酒店推荐,可以挑精品客栈或者民宿,那么大家可以参与佛山目的地做法。
若大家有任何疑问,可在评论区留言,我会尽量回复大家。
1972年,尼克松首次访华时,坊间有传闻,周总理所设的国宴主菜是白切鸡。
传闻有其合理性:千年来,东西方农耕民族和游牧民族就吃肉这件事有着天然的分歧,牛羊、或者猪狗,这是一个问题。
唯独鸡,作为既能消耗多余粮食,又能陪伴人类迁徙的家畜,在东西方的餐桌上达成了某种程度的和解。拿出鸡肉招待外宾,显得自然又尊重。
但仔细推敲,中式白切鸡却并不符合老外们的饮食习惯。正宗白切鸡要骨髓里带着血丝才是正宗,虽然西方的牛羊肉也会拿来生吃,但红肉生吃和白肉生吃,并不是一回事。
此外,在英语国家,大部分人吃东西都只进不出。费劲地剔、啃、撕、咬,并且不时吐出几根骨头,被看作是不符合西方餐桌礼仪的行为。
中国传统礼仪虽然也有类似的要求,比如《礼记》有“毋啮骨”之诫,但中国人的性格,是为了口腹之域,从来不会被道德框架所约束的类型。花鸟鱼虫皆可入馔,更不用说一碟滋味丰沛的白切鸡,足够让中国人敢冒食物之大不韪。
越是民族的,就越是世界的。中式白切鸡,大约就是最具代表性的例子。它凸显了中国人对待食物追求典雅平实、又充满江湖烟火的矛盾统一,也反映了全人类对蛋白质、脂肪与含钠调味料构成的美食结构的质朴追求。
No:1壹
达尔文认为,现代家鸡的起源是红原鸡,这种生活在南亚次大陆和东亚南部的家禽,最早由印度人驯化,并于3400年前,传入了中国。
但达尔文不知道的是,在中原文明肇始的河南、河北、山东地区,曾经出土过很多形似鸡骨的厨余垃圾,它们的年龄是8000年。
时至今日,已经很难判定当初中国食用的是捕获的野生鸡,还是有意识地圈养家禽。但可以肯定的是,中国人的祖先,很早就开始吃鸡,并在鸡身上做足了花样。而其关键的催化剂是,陶器。
虽然陶器的诞生是世界范围内广泛的发明,但只有在中国,陶才最终演化出了瓷器,这证明了中国人制陶工艺的高超。众所周知,陶很难经受住火焰的长期烘烤,开裂、爆碎,是工艺不达标时代大部分陶器最终的归宿,所以西方的陶器多半是以工艺品、收纳工具和餐具的形式诞生。
但在中国,炊具却是上古陶器的重要门类,甑、釜、鬲、鬶、鼎的发明,实现了蒸、煮、炒等基本烹饪功能。这让中国人最早地从明火烧烤的阶段,过渡到了多种烹饪形式共存。火不再直接作用于食物,而是转化成水、蒸汽等能量催化食物的熟成。
恰好,鸡又很早存在于中国人的食谱中。在陶质炊具发明后,蒸鸡、炖鸡、煨鸡、炒鸡都先后出现。我们也有理由相信,浸煮为主要工艺的白切鸡,也是那个年代的古老发明。
No:2贰
但在洪荒年代,对于重视节令的农耕文明来说,鸡除了食用之外,还有一项重要作用——报时。
在礼乐兴盛的商周,雄鸡作为闹钟一样的存在,被当作极为珍贵的祭品,甚至被神话成了神明的模样,渐渐离开了日常食材的范畴。
即便到了今天,在原生于中国的道教里,鸡依然是重要的崇拜对象。《太平御览》中记载,天地开辟之初,女娲娘娘在第一天创造了鸡;第七天才用黄土和水,按照自己的样子捏出了人。以鸡为原型的昴日星君、以鸡为形象参考的朱雀大神,以及参考了部分鸡元素的中国龙图腾,都活跃于各种中国民间传说。
但到了春秋战国,鸡的地位却出现了一次崩塌式的下降。《左传》把鸡列为“六畜”,和马、牛、羊、豚、犬;越王勾践卧薪尝胆的故事里,越国甚至出现了大型养鸡场,为勾践伐吴提供战备物资。
这一现象,被汉儒们解读为战乱引起的礼崩乐坏。但究其本质,应当是圭表、日晷、漏刻这些更先进的计时工具发明有关。虽然受限于当时的技术,这些工具都有短板,但相比于活的鸡来说,显然是更准确、受外部影响更小的计时用具。
所以,鸡再次从工具沦为食物。
No:3叁
秦汉时代,第一次作为统一国家的中国开始迈入步调一致的大发展时期,并开始与北方游牧民族数千年的征伐相杀。
在那个一切国家利益至上的农耕年代,鸡作为出肉少、养殖要求高的家禽,数量明显不足,价格居高不下。但鸡本身和养殖鸡的技术,却在汉文明与游牧民族的战争和贸易中,自东向西地传入中亚,并在后来的千年中,与丝绸、陶瓷一起,沿着丝绸之路传到了中东、近东,并最终抵达西方。
漫长的流变,改变了鸡的品种,却没有改变人们对鸡肉的热爱。当美国的白羽鸡,飘洋过海传回解除了禁肉令后的日本,并以烧鸟的形式成为居酒屋标配的时候,鸡肉也完成了它耗时千年的环游世界之旅。
但另一方面,汉以后,中国鸡却慢慢疏远了烟熏火燎。走出了一条与全世界大多数鸡肉截然不同的发展方向——自然本味。
即便是从来以食材本味为标榜的日本,在对待鸡的烹饪态度方面,都远逊于中国。
白切鸡,就是从食材本味出发,登峰造极的作品。
No:4肆
唐宋之后,鸡逐渐成为形容家庭粮食丰足的象征物。
孟浩然说:“古人具鸡黍,邀我至田家。”陆游说:“莫笑农家腊酒浑,丰年留客足鸡豚。”这些句子反映了当时待客惯用鸡,且以鸡饭同炊来彰显田园质朴;它是一种与登堂入室的鱼虾河鲜、草莽江湖的烤肉烤饼都不同的精神气质。
如果非要比拟,唐宋以后的鸡,代表了中国文人“穷则独善其身”的味觉审美。
到了明清,这种倾向愈发明显,明末的李渔说“鸡亦有功之物”;到了清代,袁枚口中的鸡地位进一步升高,变成了“鸡功最巨,诸菜赖之,如善人积阴德而人不知。”
同时,袁枚还把“白片鸡”列为所有鸡类菜肴之首,他说:“肥鸡白片,自是太羹、玄酒之味。尤宜于下乡村、入旅店,烹饪不及之时,最为省便。煮时不可多。”
这大概是白切鸡有史以来第一次进入文人笔下进行细致的描绘。它并不是袁枚的独创,而是发端于草根的菜肴,在千年的流变后,最终与民族共同审美情趣融合的褒扬。
它是孟浩然“古人具鸡黍,邀我至田家。”的一种进阶演绎。
到了近代,白切鸡进一步在全国各地传播衍化,并随着工艺的提升、调味料的进一步丰富,分流出了诸多的派系。
虽然以沈宏非为代表的美食家们,都认为白切鸡是一种没有机会登上大雅之堂的草根美食,原因是“70年代以前的主流菜谱里,都找不到此鸡之芳踪。”
但事实上,白切鸡发端于草根,却有着草根美食罕见的宏大视野,它代表了这个国家地大物博的风物差异,也代表了这个国家融合相生的精神整体。
江浙:上海白斩鸡·糟鸡
|江南士子的审美|
在吴语里,“切”同“吃”,所以江浙地区,白切鸡三字,很容易被误读为“白吃鸡”,其名不雅。
正宗江浙馆子的菜谱上,都以“上海白斩鸡”为标榜。“斩”是吴语里的常用词,“斩踵头”、“鲫鱼包斩肉”,还有股市术语“斩仓”,都在此列。冠以上海,除了地域影响力大之外,更重要的原因是上海老字号“小绍兴”对其做出了重要的改良。其实今天在吴语区的苏锡常、杭嘉湖一带,白斩鸡的口味都十分类似。
据说民国时期,上海警察眼红“小绍兴”生意兴隆,经常上门白吃白喝,充满了小市民气量和智慧的老板就把白煮鸡放到冰凉的井水里浸泡,希望警察们吃了拉肚子,没想到这么一加工,鸡肉味道更好。
这故事让人下意识觉得,不管什么年代,执法者的秉性都有些类似。
其实沪式白斩鸡的制作所废无多,并不如广式白切鸡那么讲究,葱节、姜片、白水煮了就行。但由小绍兴发明的冰水浸泡,无疑是巨大的烹饪技术飞跃:鸡皮遇冷收缩,变得十分Q弹,鸡肉也能瞬间锁住水分,保持长时间的鲜嫩。
今天,煮熟泡冷水的做法,已经流传很广,大概因为操作简单,不少广式乃至川式饭馆,都会模仿沪式白斩鸡的这一手段,以至于很多人都认为这是本地吃法与生俱来的习俗了。
江浙地区的糟鸡,其实也是白斩鸡的一种。只是最后多了一步浸泡糟卤的工序,
糟其实就是江南人酿造绍兴黄酒后剩下的泥状物,有酒香酒味,也能醉人。上海人在其中加入海盐、冰糖、辣椒、桂皮、八角、香叶等香料,把它叫做香糟,其比例不同,决定了糟鸡口味走向,有人喜欢咸的、有人喜欢香的、有人喜欢辣的,各取所需,滋味由人。总的来说,苏锡口味偏甜,杭绍口味偏咸,沪上馆子则以包容的态度,让两派味道体现在不同的馆子里。
传统的糟鸡很讲究,先将泥状的香糟放入大口缸,铺上干净纱布,再将白斩鸡切块,用细盐擦抹后放在纱布上,一层糟一层鸡,轻轻压紧。这样放上两、三天后,酒糟的味道慢慢渗入到鸡肉中,糟鸡就做好了。
在快节奏的当下,大部分人嫌其麻烦,所以超市里有售卖澄清浓缩的糟卤,不用加工,直接将鸡肉浸在其中,也能做得酒香扑鼻,做得个八九不离十。但对于讲究的来说,终归差些意思。
福建:客家白切鸡·红糟鸡
|八闽红装的郎君|
福建的白切鸡介于江浙和广东之间,叫法并不统一,也有称“切”的,也有称“斩”的,大概是起源时间比较晚,所以在命名问题上两边都靠。
虽然成菜时间晚,但滋味却不落后。福建最著名的白切鸡是龙岩市长汀县所产。当地是客家聚居区,甚至被誉为“客家首府”,所以在制作白切鸡的过程中,也夹带着浓郁的客家菜风情。
做法比江浙白斩鸡复杂多了,用阉割过的小公鸡鸡净制后、盐腌;再干蒸,不能煮,客家人认为水煮会使味道散逸;最后自然晾凉,拿葱姜汁淋浇后切件上桌。
这种白切鸡的虽然没有江浙用冰水浸激的弹爽,但干蒸的鸡肉富于嚼劲,葱姜的刺激恰到好处,不喧宾夺主,也让鸡肉更有滋味。
这种白切鸡不用蘸料,直接吃就很美味,尤其是翅尖和鸡爪,是下酒的好料。如客家人所说:“一对鸡爪喝一壶”。
和江浙人一样,福建人也有用酒糟深加工白切鸡的传统。区别在于,江浙酿造绍兴黄酒的副产品是糟卤,而福建酿的是青红酒,这是一种以红曲米酿造的米酒,带有天然的红色素,它附带的糟,就被称为红糟。
以红糟入鸡,除了增加酒香之外,还兼带有上色的作用。如果说糟鸡可以比作风度翩翩、气质内敛的江南士子;那么红糟鸡,则是一身红装、气度飒爽的八闽儿郎。
广琼:广式白切鸡·海南鸡饭
|南洋的一段往事|
广式白切鸡,在全国白切鸡的谱系里,属于做工最复杂且讲究的类型。原本清爽简单的烹饪,在粤菜里变得无比考究。
白卤水是必要的,这是加了鸡骨、猪脊骨、干沙姜、甘草、桂皮等香料一起煲制而成的老汤,是每家鸡铺的不传之秘。煮的时候要用大火,提着鸡“七上八下”,防止爆皮。水沸时关火焖着,浸焖几十分钟,到卤水自然冷却的时候,鸡肉也熟了。
捞起来,铺上香菜、抹上麻油,既增香,也能防止浸入鸡肉的卤水流出来,让肉质变柴。最近几年也有店铺参考江浙的做法,用冷水来激,味道是不错,但已经不是传统的广式白切鸡做法了。
如果火候控制得好,这样做出来的白切鸡肉质极嫩,鸡骨周围的肉略微桃色,骨髓还是带着血的,鸡皮因浸制而变得软糯适口,皮下脂肪因为自然冷却而微微凝结。潮州老乡蔡澜大师当然深谙老广此道,他的描写是:“白切鸡绝对不能全熟。全熟的肉就像是烂布,完全吃不出鸡的香味;懂得吃鸡的人,最享受那层皮。所谓的鸡皮不肥不好吃,皮和肉之间有一层喱状的胶汁最上乘。吃鸡的皮,吸鸡骨中的髓,大乐也。”
广式白切鸡对蘸料也极为讲究,正宗老广东们是不爱吃酱油,也就是豉油点蘸的白切鸡,认为那是最不讲究,最家常普通的蘸汁。
地道的广州吃法是蒜蓉麻油碟;用红葱头加生抽勾成的葱油碟也不错;比较小众的有小蚬子加芥末做成的蚬芥碟,配着鸡肉吃有微微的刺激感和海腥味;另外还有大排档里流行的砂姜碟,砂姜不是生姜,而是一种带着奇异味道的块根香料,弄碎以后,和蒜蓉混合在一起,用热油“嗤”炝一下,就能散发出夏夜广州街头里最勾人魂儿的味道。
和广东一水之隔的海南,其实也有吃白切鸡的传统,而且做法大同小异。比较特殊的是海南人喜欢在蘸碟里加青桔汁,一看就充满了东南亚风味的热带风情。现在旅游景点流行的“海南鸡饭”其实并不是海南人的发明,而是下南洋的华侨们,在新加坡、大马等地,为了思念故国滋味,改良了广式白切鸡的白卤水,加入香茅、斑斓叶等南洋风情的香料,做出来的东南亚版白切鸡。
这种白切鸡的独特之处一在蘸料,被誉为“灵魂三酱”的黑豉油、辣椒酱和姜蒜蓉必不可少,有椰糖成分的黑豉油,质地浓稠,入口带甜;辣椒酱由蒜蓉白醋糖和鱼露调制而成,又酸又甜又辣,这三种酱一起,把普通的鸡肉变成了星马鸡。
此外,南洋华侨们出身普遍低微,虽然流传百年,却不能改简朴的本质。煮鸡的卤水倒掉可惜,在东南亚炎热的气候里放着又容易坏,拿来煮饭刚刚合适。煮好的饭被鸡油包裹着,粒粒光亮,吃进嘴里香喷喷,即使没有菜,也能轻轻松松地干掉两碗。
川渝:白砍鸡、白宰鸡
|当鸡肉遇上红油|
“切”字太过文弱,“斩”字又带着浓厚的江南味道,不是“砍”“宰”这类重口味的动词,无法表述四川人民的口味偏好和对于白切鸡的态度。
事实上,白煮、切块、蘸汁的鸡肉,在四川盆地的叫法很多,成都有“棒棒鸡”、重庆有“口水鸡”,但流传最广的还是“白宰鸡”“白砍鸡”。
四川人郭沫若这样描述:“少年时代在故乡四川吃的白砍鸡,白生生的肉块,红殷殷的油辣子海椒,现在想来还口水长流……。”
其实川式白砍鸡的做法大同小异,鸡肉煮熟切块,搭配藤椒油、红辣子、白芝麻之类的香辣麻味调料。
但四川人把调料的吃法细分成“淋味汁、拌味汁、浇味汁”。“淋味汁”适用于酒店,当着客人的面把红色的调味料淋在鸡肉上,充满仪式感,好看;“拌味汁”多见于外卖熟食,现卖现拌,适于揽客;“浇味汁”则是食客在味碟里蘸食品尝,有点像广式和沪式的吃法。
-END-
不管白切鸡、白斩鸡还是白宰鸡,鸡只本身的质量当然最是重要,但也未必如很多人所以为,只能用散养草鸡方才够格。
事实上,白鸡之美在其嫩,散养鸡一旦长到可以食用的大小,肉质未免就变得粗硬,煲汤不错,白切就逊色了。最好是生长速度快、肉质细腻的三黄鸡,著名如清远鸡、文昌鸡、龙岗鸡、萧山鸡,都是此类。
舒国治在《穷中谈吃》里说美国某家餐馆标榜自家的鸡肉来自放山农场,但中国老饕们一口咬下,就发现“它与好吃的中国鸡相去何啻万里。”
事实上,金黄透亮、香滑可口的中式白切鸡除了滋味之外,还渗透了中国人的生活态度:不事雕琢、随心蘸料,无论怎么吃,都能有滋有味、自得其乐。
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